脱酸肉和不脱酸的区别 (脱酸肉和不脱酸肉)

排酸肉经过排酸后的肉的口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。而普通肉分子结构未经改变,肉的硬度增加、嫩度降低,风味、口感不佳,致使肉的品质下降。

排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段。具体来说,排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷却排酸,随后在0℃~4℃的车间进行分割与精加工,同时,要求包装、、运输和销售等环节,均须在低温控制中进行。

未经任何冷却的猪肉是有诸多缺点的:

1、生猪在屠宰前因为惊恐紧张,造成大量激素类物质进入体液与血液,致使这些有害物质滞留在体内。

2、由于屠宰后肉温升高,造成细菌大量繁殖。

3、在常温条件下,肉的硬度增加、嫩度降低,风味、口感不佳,致使肉的品质下降。

4、从屠宰、加工、运输、储存、出售到食用,均在自然环境中,肉被空气、细菌等污染不可避免。

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